面條生產(chǎn)中的掛面烘干工序
點(diǎn)擊次數(shù)： 更新時(shí)間：2021-2-22 9:32:51
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掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經(jīng)懸掛干燥后切制成一定長(zhǎng)度的干面條，是人們喜愛的主要面食之一。
小麥作為世界重要糧食作物，是人類賴以生存的食物來源，在我國有近5000年的種植歷史。我國小麥種植面積達(dá)、范圍廣，栽培遍及全國，包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年來，伴隨著高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)多抗小麥品種加快推廣，小麥及其產(chǎn)品質(zhì)量水平整體提升，優(yōu)質(zhì)小麥面積不斷擴(kuò)大，并且呈現(xiàn)良好發(fā)展趨勢(shì)。
優(yōu)質(zhì)小麥也為生產(chǎn)加工業(yè)，糧食高品質(zhì)轉(zhuǎn)化提供原料基礎(chǔ)。掛面作為以小麥為主要原料加工成面粉后的工業(yè)化食品，因其烹煮簡(jiǎn)單、方便且耐存、耐煮，口感好和價(jià)格實(shí)惠等特點(diǎn)是人們喜愛的主要面食之一。掛面生產(chǎn)工藝并不復(fù)雜，包括面粉混合、攪拌、和面、壓面、切割、烘干、包裝等加工工序和以掛面機(jī)為主的加工設(shè)備。
壓面分條后的烘干是掛面生產(chǎn)中一道非常關(guān)鍵的工序。
烘干對(duì)溫度、時(shí)間和濕度要求非常高，否則會(huì)影響成品掛面貯藏時(shí)間、口感和品質(zhì)。以往掛面多利用自然晾曬等傳統(tǒng)烘干方式，雖說控制了投入成本，但是無法準(zhǔn)確把控掛面烘干的溫度、時(shí)間和濕度，并且成品掛面品質(zhì)也不穩(wěn)定。據(jù)了解，掛面烘干具體包括冷風(fēng)定條、保潮發(fā)汗、升溫降濕、降溫散熱等。
在冷風(fēng)定條過程中，通常采用不額外增加溫度，而是加強(qiáng)空氣流動(dòng)，通過大量干燥空氣來減少掛面的濕度，使掛面形狀初步定型，烘干溫度約控制在20℃-26℃，空氣濕度55%-65%RH。而在保潮發(fā)汗中，要強(qiáng)化掛面通風(fēng)，使空氣循環(huán)暢通，并使溫度形成“梯度”，保持一定濕度，烘干時(shí)間約控制在30-40分鐘，烘干溫度30℃-35℃，空氣濕度75%-85%RH。
對(duì)于升溫降濕，經(jīng)過上一階段的掛面，要進(jìn)行一步升溫，適當(dāng)減少相對(duì)濕度，使掛面水分在高溫、低濕狀態(tài)中全部蒸發(fā)，烘干時(shí)間約在90分鐘，烘干溫度35℃-45℃，空氣濕度65%-75%RH。然后，經(jīng)過主干燥階段，掛面大部分水分去除，面條成型，再對(duì)掛面進(jìn)行降溫散熱，烘干時(shí)間約控制在90分鐘，烘干溫度26℃-28℃，空氣濕度50%-60%RH。